Parece que o azeite voltou a ser notícia nas redes sociais. E tem aparecido muita informação confusa! Você certamente já deve ter visto ou ouvido informações como: “Não cozinhe com azeite!” ou ainda “Compre somente azeite extravirgem!”. Sem contar nas notícias frequentes sobre fraudes em que óleos vegetais misturados são vendidos como azeite. Para não errar, vamos entender um pouco sobre a legislação e os tipos de azeite.
O azeite de oliva é o óleo extraído dos frutos da oliveira, ou seja, de azeitonas. A palavra “azeite” provém do vocábulo árabe “Az-zait”, que significa sumo de azeitona. Os fenícios, sírios e armênios foram os primeiros povos a consumi-lo, cabendo aos gregos e romanos levá-lo para a Europa e o Ocidente, permanecendo por séculos restrito aos povos do mediterrâneo. No século XVI, os espanhóis introduziram o azeite no Peru, Chile e México e, no século XVIII, nos EUA. Este alimento entra na categoria de óleos vegetais e é regulamentado pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento – MAPA através da INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 1, DE 30 DE JANEIRO DE 2012 que estabelece parâmetros de qualidade para o produto que devem ser seguidos pelas indústrias e caracteriza cada tipo de azeite de oliva comercializado. Segundo esta norma, o azeite de oliva é classificado com base em suas características sensoriais (sabor e aroma), analíticas (acidez e outros dados químicos) e pelo processo extrativo, sendo dividido, em linhas gerais, em quatro categorias: o extravirgem, o virgem, o azeite tipo único e o lampante.
- Azeite extravirgem – mais nobre e mais caro, geralmente vendido em frascos de rotulagem verde. Feito a partir da primeira prensagem a frio de azeitonas selecionadas. Por ser extraído da primeira prensagem, contém mais carotenóides e polifenóis o que o faz ter cor esverdeada mais intensa. Possui menor acidez, estando abaixo de 0,8%, que caracteriza menores quantidades de ácidos graxos livres, ou seja, um óleo mais “intacto” e pouco oxidado.
- Azeite virgem – um pouco mais barato, geralmente vendido em frascos de rotulagem vermelha. Obtido geralmente a partir da segunda prensagem das azeitonas. Possui maior acidez, entre 0,8 e 2,0%, que indica algum pequeno problema nos processos, como fermentação das azeitonas, por exemplo, que causa algumas alterações nos componentes principais do azeite e modifica a acidez, ou ainda, as azeitonas serem submetidas a temperaturas mais altas para maior extração do óleo.
- Lampante – é um óleo obtido a partir de azeitonas muito fermentadas ou machucadas, cuja acidez supera os 2%. O aspecto é rançoso, e o gosto fica forte e desagradável, o que torna o alimento impróprio para consumo humano. Muitas vezes, ele é utilizado como combustível — o nome “lampante”, inclusive, vem do uso desse substrato para acender lamparinas no passado.
- Tipo único – o lampante passa por uma refinação e alguns processos químicos e depois, é misturado com o azeite virgem antes de ser envasado e vendido. Claramente não é muito bom.
Existem ainda os azeites orgânicos, produzidos com azeitonas orgânicas e que pelo valor são comercializados apenas como extravirgem; azeites aromatizados com especiarias, como azeite trufado ou com ervas e os azeites especiais que são feitos a partir de azeitonas de muitíssimo selecionadas, podendo ter até safras específicas como ocorre com os vinhos.
Para acertar na compra, fique atento:
- atente-se ao rótulo, verificando o tipo do azeite que está comprando de acordo com a classificação da acidez.
- Também é importante atentar-se aos preços! preços baixos comparados a outras marcas podem indicar azeite fraudado.
- Verifique a cor: azeites de boa qualidade tem cor esverdeada. Se estiver muito transparente certamente foi fraudado. Infelizmente esta verificação só é possível após a compra já que é necessário abrir o azeite para observar a cor do óleo que está dentro do frasco.
- Observe também se não está levando óleo composto, que é a mistura de outros óleos vegetais com azeite de oliva. Eles são mais baratos, porém contêm pouco azeite de oliva de fato. Caso queira uma versão mais econômica para seu uso similar a estes óleos, é melhor que você mesmo faça uma mistura de azeite extravirgem de qualidade com outro óleo vegetal como o de soja, de girassol ou de milho.
Agora que sabe sobre os tipos de azeite, você deve estar se perguntando: pode cozinhar com azeite?
A resposta é: SIM!!! A temperatura de refoga ou cocção não produz produtos tóxicos como muitos dizem mesmo para azeites extravigem. O que não é recomendado é fazer frituras de imersão, como se faz com a batata frita, por exemplo, em que o azeite seria exposto a temperaturas muito altas por muito tempo, mas imagino que ninguém faça este tipo de preparação com azeite já que é um óleo muito caro para fritar desta maneira.
Para reduzir custos, utilize azeites virgens para cocção e azeites extravirgem para uso cru em alimentos na finalização de pratos ou tempero para salada.
O azeite é rico em vitamina E, importante para a imunidade e para a pele, além de conter antioxidantes importantes, como os carotenóides e polifenóis, que combatem os radicais livres produzidos por nosso corpo. Também é excelente para a saúde cardiovascular por sua composição de ácidos graxos ômega, auxiliando na melhora dos níveis de colesterol.
Para saber mais sobre marcas e testes você pode acessar o site da Associação Brasileira de Produtores, Importadores e Comerciantes de Azeite de Oliveira – OLIVA ou ainda o site da Proteste.
Ana Carolina Port, Nutricionista Clínica, Aprimoramento em Nutrição Pediátrica e Mestre em Ciências pela FMRP/USP, aprimoranda em Transtornos Alimentares pelo Ambulim IPq/USP, Docente Universitária, Colunista do programa Alto Astral da TV Thathi de Ribeirão Preto.
Atendimento com abordagem sem dieta baseada em Entrevista Motivacional, Comer Intuitivo e Mindful Eating.
