O palmito pode ser extraído do caule de três espécies de palmeiras: juçara, pupunha e açaí. A primeira é nativa da Mata Atlântica e as demais são originárias da Amazônia. A diferença entre as palmeiras é que a espécie juçara nasce de uma semente constituindo um único tronco, enquanto as demais formam touceiras. Assim, ao se extrair o palmito, a palmeira juçara é sacrificada, enquanto a pupunha e o açaí possuem “filhotes” que brotam com o corte do tronco principal.
Outra diferença é que a juçara demora de 8 a 12 anos para produzir um palmito de qualidade, enquanto o.pupunha pode ser extraído após 18 meses do plantio. Por esse motivo que a juçara se encontra em risco de extinção. O palmito clandestino, oferecido em vidros, é produzido sem as necessárias condições sanitárias podendo apresentar a bactéria causadora do botulismo, doença que pode levar à morte. Os palmitos comercializados “in natura” em beiras de estrada são, geralmente, de origem ilegal, coletados por palmiteiros em áreas de Mata Atlântica.
Fonte: Secretaria do Meio Ambiente do Estado de São Paulo