BRAGANÇA, PORTUGAL E SÃO PAULO, SP (FOLHAPRESS) – Elizabete Ferreira é o que se pode chamar de uma militante do pão. Eleita melhor padeira do mundo em 2024, ela está à frente da padaria Pão de Gimonde, em Bragança, estabelecimento de sua família há cerca de 60 anos e do qual é diretora-executiva.
Sua causa é a do pão tradicional transmontano, da fermentação lenta, natural e artesanal, assado no forno à lenha. “É sempre melhor optarmos por uma versão sem conservantes. Não quer dizer que não possamos comer de vez em quando [um pão industrializado]. Não sou radical. Mas a verdade é que se nós não formos todos os dias à padaria, daqui a uns anos o que vai acontecer é que teremos todos os produtos iguais e sem identidade.”
A introdução de Elizabete na panificação aconteceu aos 8 anos pelas mãos da tia-avó em Gimonde, aldeia a poucos quilômetros de Bragança onde a família fundou a padaria nos anos 1960. Desde então, são cerca de 30 anos na área (ou de militância).
A fábrica da padaria fica na aldeia. Lá, Elizabete mantém 24 funcionários, que trabalham para produzir 2.000 pães por dia em fornos à lenha. “É preciso respeitar os processos”, afirma. Parte da produção é exportada. Em Bragança fica a padaria, onde os clientes encontram, além dos pães, doces, salgados, sanduíches e café.
A padeira trabalha para preservar a tradição, mas conciliada com a evolução do saber. “Antigamente, tínhamos o senso comum. Hoje, temos o conhecimento científico, que nos ajuda a compilar o que sabemos na prática, como no processo de fermentação. Só não somos melhores se não quisermos.”
Na fabricação artesanal, Elisabete não usa farinhas 100% refinadas nem com aditivos, e opta pelas moídas em pedra. “Tentamos sempre de preservar a parte da fibra do pão, pois ela ajuda a dar a sensação de saciedade”, diz.
“A fermentação lenta vai fazer com que tenhamos um produto com menos açúcar, menor índice glicêmico, garantindo mais saciedade”, conclui. Assim, a padeira mantém o que chama de os cinco sentidos do pão: a crocância, o tato, o som, o sabor e o cheiro.
O trabalho de 30 anos rendeu a Elisabete o título de “World Baker of the Year” pela União Internacional de Panificação e Pastelaria em 2024, a única mulher a receber o prêmio. Pioneira, ela sabe que as mulheres ainda têm um longo caminho na área.
“Quando estou em reuniões associativas com gente de todo o mundo, sou sempre a única mulher. Isso é prova de que temos muito a fazer”, diz.
PÃO DE GIMONDE
Avenida das Forças Armadas, 2, Bragança – paodegimonde.com
HANUSKA BERTOIA / Folhapress
