SÃO PAULO, SP (FOLHAPRESS) – No seleto grupo dos chefs estrelados pelo Michelin no Brasil, Helena Rizzo ainda assim às vezes se pega questionando os padrões do mais famoso guia de gastronomia do mundo e sua aplicação em restaurantes de outros países.
O Maní, na capital paulista, do qual é chef e proprietária, é um dos 21 reconhecidos pelo prêmio em sua versão nacional, com uma estrela. Ela diz acreditar que o local dificilmente vai receber um upgrade do guia pelo menos, não tão cedo.
Para Helena, o despojamento do Maní inviabiliza conquistas maiores, no caso específico do livro, tão badalado mundialmente.”É um restaurante caro, mas não luxuoso, é despojado. Não é barato porque temos muitos funcionários, os ingredientes que usamos são específicos e caros”, diz ela à Folha de S.Paulo.
No final de maio, o Michelin voltou ao Brasil depois de três anos para anunciar sua constelação na edição de 2024. O Maní conseguiu manter sua avaliação (perder uma estrela também acontece, para desespero de chefs ‘rebaixados’). Helena fala da repercussão e de sua expectativa: “Várias pessoas falaram que foi uma pena eu não ganhar a segunda [estrela], mas falei: ‘Nós não vamos ganhar, não temos esse padrão'”.
“É o guia mais antigo e mais respeitado do mundo, mas é embasado em cima de um estilo e padrões franceses de excelência e luxo, valores que talvez não façam mais sentido nos dias de hoje”, afirma. “É uma coisa que me questiono em relação à cozinha brasileira, ao nosso jeito de servir, de falar.”
Atualmente, ela está no ar no reality show culinário MasterChef, na Band, programa do qual passou a fazer parte em 2021 após a saída de Paola Carosella. De lá para cá, já foram três edições voltadas a amadores e duas para profissionais.
A chef diz que, mesmo depois de cinco edições, continua não sendo fácil estar na televisão. Por dois motivos: dificuldade para julgar os pratos e uma certa timidez. Depois de tantos anos na cozinha, onde permanecia do café da manhã ao jantar, acostumou-se a ficar quietinha.
“Não é fácil. Trabalhar em cozinha por anos deixa a gente meio antissocial. Na TV é o oposto, é um exercício. Sempre acho que não consigo comunicar do jeito que queria e como estou pensando”, conta. “O MasterChef me pega muito nesse lugar de desafio e de conseguir verbalizar e me comunicar com clareza”.
Helena não acredita em certo e errado quando se trata de gastronomia. “Cada um tem a própria régua, existe cultura e história por trás de cada coisa. O único ponto de partida que tenho para argumentar é se eu considero que é bom”, diz.
“Penso muito a cozinha dessa forma. O que é um polvo no ponto certo? Japoneses cozinham de um jeito mais rápido e apreciam ele borrachudo, espanhóis cozinham mais macio. No Mato Grosso do Sul, peixe de rio é feito na brasa e fica bem tostado, poderíamos falar que ficou seco. [Devemos] Questionar porque tudo tem que ser lisinho e macio, falamos tanto de cozinha ancestral… Tomo cuidado [para avaliar] e às vezes erro”, admite a chef.
MARIA PAULA GIACOMELLI / Folhapress
